每一個(gè)老字號(hào)品牌，都有一段不尋常的歷史、深厚的文化底蘊(yùn)、經(jīng)典的傳承故事……山東省商務(wù)廳、山東省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)（籌）聯(lián)合推出“問道老號(hào)”品牌傳承系列報(bào)道，挖掘老字號(hào)背后故事、解密老字號(hào)長(zhǎng)壽基因，希望為加速山東品牌建設(shè)、弘揚(yáng)“厚道魯商”文化品牌提供一定的借鑒作用。

人生有時(shí)很迷茫……早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？這三個(gè)問題一直困擾著我們！今天，小編給大家推薦一個(gè)解決這三個(gè)問題的好去處——超意興快餐，早飯、午飯、晚飯，統(tǒng)統(tǒng)搞定！好吃得不要不要的！

去過超意興的消費(fèi)者，總會(huì)對(duì)那里的“大米干飯把子肉”和各種各樣的家常菜津津樂道。一塊把子肉、一個(gè)醬雞蛋、一塊炸豆腐，再加一碗澆了肉湯的米飯，這就老濟(jì)南人一頓飯的“標(biāo)配”?？墒?，一頓不過10來(lái)塊錢的午飯，其中卻能吃出老濟(jì)南上百年的舌尖滋味。原因是什么呢？因?yàn)?，這是老字號(hào)的傳承，更是濟(jì)南最原汁原味的美食記憶。把子肉很普通，它沒有紅燒肉的口感精致，也比不了九轉(zhuǎn)大腸的賣相華麗……但是，很普通的把子肉卻被認(rèn)為是濟(jì)南的美食代表，是濟(jì)南人忘不了老滋味兒！

百年品牌的今生——致力于大眾餐飲超意興

★公司創(chuàng)始人張超以服務(wù)群眾，提高群眾的生活質(zhì)量為使命

超意興的把子肉，那可是百年老品牌，它源自于“正泰恒”，歷經(jīng)傳承，發(fā)展到如今超意興創(chuàng)始人張超手中。張超表示，自己的把子肉秘方和技藝，來(lái)自父親張延新，張延新的技藝，則傳承自祖輩“正泰恒”把子肉。

在發(fā)展過程中，張氏“正泰恒”把子肉一度消失。改革開放后，張延新重操舊業(yè)，在濟(jì)南重開張氏把子肉店鋪，并將把子肉的制作秘方及要領(lǐng)傳給長(zhǎng)子張超。張超認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握把子肉制作要領(lǐng)之后，在濟(jì)南火車南站附近開始銷售以大米干飯把子肉為主的中式快餐。

1993年，張超成立濟(jì)南超意興餐飲有限公司，注冊(cè)“正泰恒”和“超意興”商標(biāo)。如今“超意興”早已遍布濟(jì)南大街小巷，成了濟(jì)南市民口耳相傳的知名快餐品牌。

▲濟(jì)南超意興餐飲有限公司董事長(zhǎng)張超

自1993年創(chuàng)辦超意興品牌以來(lái)，一直致力于發(fā)展大眾餐飲事業(yè)，在弘揚(yáng)齊魯飲食文化的道路上成果豐碩。張超繼承并發(fā)揚(yáng)家族傳統(tǒng)中的“德治”理念，堅(jiān)信“小勝憑智，大勝靠德”，以服務(wù)群眾，提高群眾的生活質(zhì)量為使命，堅(jiān)持為消費(fèi)者提供服務(wù)優(yōu)良、安全健康、物超所值的大眾化餐飲，并提出“家”文化理念，把員工當(dāng)作家人來(lái)關(guān)愛呵護(hù)，讓員工在超意興感受到家的溫暖。

“正泰恒”——超意興的前世百年品牌

★創(chuàng)始人張書翰發(fā)展初期的“正泰恒”

濟(jì)南是一座歷史悠久的文化古城，100年前，坐落在濟(jì)南西部的“正泰恒合計(jì)”干飯鋪，是當(dāng)時(shí)濟(jì)南餐飲業(yè)的名店之一，有著悠久的餐飲文化。早在1912年，處于發(fā)展初期的“正泰恒”，雖然還是一個(gè)小作坊，但卻積極和引進(jìn)“把子肉”生產(chǎn)加工工藝，開啟其“把子肉”美食品牌的歷史。

1904年，伴隨膠濟(jì)鐵路的開通，濟(jì)南開埠，吸引了八方賓客紛至沓來(lái)。正泰恒恰逢其時(shí)，創(chuàng)始人張書翰瞄準(zhǔn)商機(jī)，于1912年農(nóng)歷11月11日，在濟(jì)南商埠緯十二路繁華區(qū)域開了一間飯鋪“正泰恒合計(jì)”，主營(yíng)肉食與米飯，深受當(dāng)?shù)匕傩諝g迎。

后來(lái)，張書翰將幾十年的烹制經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)、歸納，并將配制秘方傳給了他的兒子張效周，形成了以大米干飯與把子肉為主的飯店經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)時(shí)，商埠地區(qū)的百姓和官員都能以吃上“正泰恒合計(jì)”的大米干飯把子肉為榮。

★張效周及張延新正泰恒飯館與正泰恒合記

民國(guó)期間，張效周繼承父業(yè)，并將飯鋪遷到商埠中心地區(qū)的萬(wàn)紫（字）巷附近，仍然主營(yíng)大米干飯與把子肉，并改字號(hào)為“正泰恒飯館”，一時(shí)生意興隆，光顧者既有平民百姓，也有達(dá)官貴人。

1948年濟(jì)南解放以后，為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，形成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營(yíng)企業(yè)“正泰恒合記”，得到濟(jì)南特別市人民政府市長(zhǎng)谷牧簽發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，地址遷至經(jīng)二路301號(hào)。此時(shí)的“正泰恒”不再局限于餐飲業(yè)，開始涉足經(jīng)營(yíng)膠鞋及日用百貨。

20世紀(jì)50年代實(shí)行公私合營(yíng)后，“正泰恒合記”退出百貨業(yè)，但仍保留經(jīng)營(yíng)“正泰恒飯館”，其主打產(chǎn)品仍為大米干飯與把子肉，深得市民喜愛。

張效周之侄張延新10多歲時(shí)進(jìn)“正泰恒飯館”跟叔叔學(xué)藝，逐漸掌握了醬雞蛋、醬豆腐、醬辣椒、醬面筋、四喜丸子等多種烹飪技術(shù)，尤以制作把子肉為精。

★濟(jì)南名吃把子肉招牌菜讓老字號(hào)火起來(lái)

張超自幼跟隨父親學(xué)習(xí)把子肉的制作方法及技巧，將父親幾十年的烹制經(jīng)驗(yàn)與傳統(tǒng)的把子大肉制作方法進(jìn)行總結(jié)，形成了以大米撈飯與把子大肉為主，利用把子肉的湯料醬制的油炸豆腐、油炸雞蛋、四喜丸子等為輔的美食組合，深受當(dāng)?shù)孛癖姎g迎。

其中尤其讓人食之難忘的，莫過于把子肉，肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上，像豆腐一樣摔的稀碎……食者無(wú)不贊嘆——濟(jì)南名吃把子肉，就是這么神奇、就是這么美味！

超意興張超團(tuán)隊(duì)制作的把子肉等系列菜品，秉承其家族制作的傳統(tǒng)，豬肉需要精挑細(xì)選，而后進(jìn)行預(yù)處理，再經(jīng)過切制、炸制、配料、調(diào)味、煮制等多個(gè)環(huán)節(jié)才能成形……

出自超意興的把子肉，看上去巴掌大小，其中飽蘸著濃郁的湯汁，鋪在顆顆瑩潤(rùn)、潔白如雪的米飯上，雖不精致卻實(shí)實(shí)在在，就像濟(jì)南人那樣厚道、爽朗。于是，百年傳承的“好米干飯把子肉”，撫慰了濟(jì)南人的胃，也滋養(yǎng)著濟(jì)南人的心。

另外，超意興的四喜丸子、五香醬豆腐、五香醬面筋等系列菜品，由把子肉肉湯醬制，既添加了把子肉的肉香，又不失食材自身的品質(zhì)特點(diǎn)，細(xì)細(xì)品嘗，回味無(wú)窮……

★質(zhì)量上乘的原材料不忘初心，讓質(zhì)量贏在起跑線上

“巧婦難為無(wú)米之炊，一道真正的好菜，不只是廚師做出來(lái)的?！闭f到餐飲的質(zhì)量控制，濟(jì)南超意興餐飲有限公司董事長(zhǎng)張超說。

在他看來(lái)，好的菜品制作，必須先要有質(zhì)量上乘的原材料。這也是超意興作為大眾餐飲老字號(hào)品牌的食品安全理念：讓質(zhì)量贏在起跑線上。

去過超意興的消費(fèi)者，總會(huì)對(duì)那里的“大米干飯把子肉”和各種各樣的家常菜津津樂道。殊不知，如果將超意興現(xiàn)有的菜品向前延伸，具化為每一種原材料的話，它們都是品牌廠家的“牌子貨”。

主打產(chǎn)品把子肉，原料來(lái)自于雙匯、千喜鶴、北京二商大紅門等國(guó)內(nèi)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜庵破菲髽I(yè)；食用油，來(lái)自國(guó)內(nèi)最大的糧油加工集團(tuán)益海嘉里；調(diào)料，和德馨齋、李錦記等合作；大米，直接對(duì)接?xùn)|北廠家，長(zhǎng)期合作。

不僅如此，每一年，超意興還會(huì)由主要負(fù)責(zé)人帶隊(duì)到這些企業(yè)實(shí)地考察，所有供貨企業(yè)必須提供“三證”和政府部門出具的產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，超意興把這些主要原材料的“三證”和廠家的“承諾書”，在各個(gè)分店懸掛，讓顧客明白、放心消費(fèi)。

為采購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米，超意興甚至向供應(yīng)商貼錢……為什么要貼錢呢？原來(lái)，超意興的大米供應(yīng)商正與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門、高校合作，對(duì)土地進(jìn)行不斷改良?！奥犝f這個(gè)事情以后，我們和對(duì)方協(xié)議，只要改良結(jié)果得到權(quán)威部門認(rèn)證，我們?cè)敢庋a(bǔ)貼改良投入的20%左右，為得就是讓消費(fèi)者能吃上放心優(yōu)質(zhì)的大米?！睆埑f。

★席卷整個(gè)城市的味蕾：一天五萬(wàn)塊把子肉

揭秘超意興中央廚房

城市是會(huì)說話的，食物就是她的語(yǔ)言……

在濟(jì)南，從來(lái)沒有一個(gè)快餐品牌像超意興一樣，用傳統(tǒng)的老滋味，快餐的新方式，席卷整個(gè)城市的味蕾。

“超意興把子肉好吃，秘訣有二，一是真材實(shí)料不摻假，二是傳統(tǒng)工藝做出肉的真香?！背馀d的副總張傳斌介紹，超意興一天要生產(chǎn)1萬(wàn)多斤把子肉，約5萬(wàn)塊。按照濟(jì)南人口約681萬(wàn)人來(lái)計(jì)算，每天約136個(gè)人中，就有一人在吃超意興的把子肉。

作為老字號(hào)品牌，超意興將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相融合，在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代技術(shù)全面“武裝”超意興的“廚房”，通過“中央廚房”、“冷鏈配送”、“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)”，在流水線上做出“標(biāo)準(zhǔn)濟(jì)南味”。

“生產(chǎn)設(shè)備大多是德國(guó)進(jìn)口，每塊把子肉的重量誤差不會(huì)超過2克”。超意興快餐生產(chǎn)基地的工作人員告訴記者，把子肉、炸雞蛋、四喜丸子等一系列超意興特色菜，每一種都有專業(yè)化生產(chǎn)線和嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

如今，每條生產(chǎn)線的工人不過寥寥四五人，卻能做出滿足整個(gè)濟(jì)南并輻射泰安、德州、聊城等周邊市區(qū)的熟食產(chǎn)品。超意興食品基地，從原料采購(gòu)一直到深度加工、成品輸出，形成了現(xiàn)代化的流水化作業(yè)程序，最終由制作中心配送到各家連鎖餐廳，構(gòu)建市場(chǎng)一致、成品一致、美味一致、價(jià)位一致的品牌快餐，實(shí)現(xiàn)“不走樣”的復(fù)制能力，確保每位來(lái)超意興的顧客享受到真正傳統(tǒng)的“地道濟(jì)南味”

從做濟(jì)南名吃把子肉發(fā)家，憑借中央廚房配送體系，做中餐標(biāo)準(zhǔn)化崛起，連鎖開了數(shù)百家，超意興的快餐事業(yè)風(fēng)生水起。

如今，把子肉是超意興的爆品、招牌菜、也是濟(jì)南的一個(gè)大IP。正如濟(jì)南神曲《魯A有個(gè)把子肉》所唱：

把子肉把子肉

老板來(lái)兩塊把子肉

米飯澆湯兩塊肉

怎么吃都吃不夠。

作為老字號(hào)傳承人，張超不僅關(guān)注自己家產(chǎn)品和品牌的傳承，也關(guān)注山東省老字號(hào)的發(fā)展和傳承。譬如說濟(jì)南的“中華老字號(hào)”之“燕喜堂”，因?yàn)闀r(shí)光流逝、城市變遷而一度中落，張超十分關(guān)注“燕喜堂”的發(fā)展，他在合適的時(shí)機(jī)購(gòu)下了“燕喜堂”商標(biāo)，并在合適的時(shí)候、合適的地點(diǎn)重新開業(yè)，從而讓燕喜堂又回到濟(jì)南芙蓉街，成為濟(jì)南飲食業(yè)和山東魯菜發(fā)展史的一件盛事。

2014年10月，張超在剛剛成立的濟(jì)南老字號(hào)協(xié)會(huì)當(dāng)選為會(huì)長(zhǎng)。據(jù)了解，這一協(xié)會(huì)在2013年下半年由濟(jì)南超意興餐飲有限公司、濟(jì)南野風(fēng)酥食品有限公司、山東天業(yè)恒基有限公司、濟(jì)南缺一味烤鴨有限公司4家濟(jì)南老字號(hào)企業(yè)作為發(fā)起單位，2014年8月份獲得市民政局成立批復(fù)。成立濟(jì)南老字號(hào)協(xié)會(huì)，對(duì)于張超來(lái)說，是其組團(tuán)老字號(hào)共同發(fā)展的一步重要舉措，張超希望：通過老字號(hào)企業(yè)共同的努力，集聚濟(jì)南市乃至山東省的老字號(hào)企業(yè)資源，以合力的方式幫助老字號(hào)企業(yè)獲得更大的發(fā)展。