同盛祥非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人馬貴軍正在為客人制作牛羊肉泡饃 “老字號(hào)”，一頭連著歷史記憶，一頭連著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。一個(gè)城市老字號(hào)的多少，映射著這個(gè)城市曾經(jīng)的繁華程度?；鶚I(yè)長(zhǎng)青，百年不衰，是每位企業(yè)家夢(mèng)寐以求的。如何把企業(yè)做成百年老字號(hào)，并且始終生機(jī)勃勃？應(yīng)該說(shuō)“老字號(hào)”沒(méi)有天然優(yōu)勢(shì)，在傳承經(jīng)典的同時(shí)，只有創(chuàng)新才是真正的優(yōu)勢(shì)所在。同時(shí)也要努力做到“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”。

創(chuàng)新 注入新元素?zé)òl(fā)新生機(jī)

餐飲行業(yè)更新?lián)Q代速度加快，行業(yè)“一哥”不再是老字號(hào)的天下。消費(fèi)者需求不斷變化，新興餐飲店吸引著他們的眼球。如何將品牌繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，是以西安飯莊、同盛祥等為代表的老字號(hào)餐飲需要考慮的問(wèn)題。

在當(dāng)下，中華老字號(hào)除了要傳承傳統(tǒng)飲食文化外，更重要的是，要和市場(chǎng)接軌。這是所有老字號(hào)餐飲企業(yè)的共識(shí)。同盛祥常務(wù)副總經(jīng)理馬波覺(jué)得：“不能讓人一提起老字號(hào)就覺(jué)得土，我們要給老字號(hào)注入新的元素，讓它煥發(fā)新的生機(jī)?！?/span>

對(duì)于同盛祥的很多老員工來(lái)說(shuō)，以前晚上10點(diǎn)就下班了，現(xiàn)在很多人得加班到凌晨?jī)牲c(diǎn)半，但是他們高興。這是為什么？

每天從晚上7點(diǎn)賣(mài)到凌晨2點(diǎn)30分，最好的時(shí)候銷(xiāo)售額達(dá)到6000多元/天。這是同盛祥聯(lián)手幾家老字號(hào)餐飲店試水夜市市場(chǎng)所獲得的收益。馬波介紹：“很多外地游客來(lái)了之后，想感受西安的市井文化，指名要吃我們的烤肉。因?yàn)榭救蚬┎粦?yīng)求，所以現(xiàn)在要采取預(yù)約制。這樣一來(lái)，白天有白天的景，晚上有晚上的景，讓游客愿意看、愿意多待幾天?！?/span>

最近一段時(shí)間，西安成了“網(wǎng)紅城市”。和西安一起成為“網(wǎng)紅”的，還有很多特色小吃，其中同盛祥甑糕的甜筒就算一個(gè)。他們抓住電視劇《那年花開(kāi)月正圓》的甑糕熱，“新瓶裝上舊酒”，賣(mài)出了市場(chǎng)。

在傳統(tǒng)的飲食方法中，甑糕通常都是用一次性飯盒來(lái)盛裝。很多女性買(mǎi)來(lái)之后，只能拿回家吃。同盛祥抓住這個(gè)“痛點(diǎn)”，將脆皮甜筒作為容器，把冰淇淋球換成了甑糕。推出當(dāng)天，售賣(mài)點(diǎn)前排起了長(zhǎng)隊(duì)，吸引了大批游客和上班族圍觀購(gòu)買(mǎi)。“這樣一個(gè)甜筒甑糕賣(mài)5元，最多的一天賣(mài)了4萬(wàn)元?！?/span>

“我們制作甑糕的手藝還是采用最傳統(tǒng)的方式，但是換一種形式，年輕消費(fèi)者更愿意接受?！瘪R波說(shuō)。

突破 傳承與創(chuàng)新中尋求平衡點(diǎn)

不僅是同盛祥，西安飯莊也在傳承和創(chuàng)新中努力尋找著平衡。

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“五一”小長(zhǎng)假，到了晚上11點(diǎn)多了，還有顧客在西安飯莊鐘樓店門(mén)口排隊(duì)吃飯，這讓國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、中國(guó)烹飪大師、西安飯莊副總經(jīng)理李源欣喜不已?！袄献痔?hào)不是一天兩天的事情，它有時(shí)間的沉淀，技藝的沉淀，傳承人的沉淀和文化的沉淀。人多，說(shuō)明老百姓還是認(rèn)可你?！?/span>

今年是西安飯莊的第89個(gè)年頭，很多菜品都是師傅帶徒弟這樣一代代傳下來(lái)的，“像熗和溫拌的技法，是陜菜獨(dú)有的，西安飯莊的廚師又用的最多。這就是陜菜的傳承?！崩钤凑f(shuō)。

從上世紀(jì)90年代起，西安飯莊每年最少會(huì)推出80多個(gè)新菜品。這些菜并不會(huì)一直在菜單上，每月一次的菜品排行榜，會(huì)根據(jù)點(diǎn)單率等情況，將不受歡迎的菜品淘汰掉。

如今，李源和同事們思考更多的是如何讓年輕人自覺(jué)地走進(jìn)西安飯莊?！澳壳?0后、90后、00后成為了市場(chǎng)主力，他們的消費(fèi)習(xí)慣和味覺(jué)、視覺(jué)審美也都與以往大不相同，要吸引他們，我們就要做出改變?！币晕靼诧埱f傳統(tǒng)名菜溫拌腰絲為例，原來(lái)只是簡(jiǎn)單地裝盤(pán)，現(xiàn)在增加了三文魚(yú)魚(yú)片為點(diǎn)綴?！白罱谘邪l(fā)新的菜品和飲料，主要原料就是百香果?！?/span>

除此之外，西安飯莊在布局O2O外賣(mài)市場(chǎng)上也摸出了門(mén)道?！敖型赓u(mài)的都是年輕人，喜歡刺激點(diǎn)的口味。我們外賣(mài)平臺(tái)上，更多地準(zhǔn)備一些像麻婆豆腐這樣的重口味菜，下飯。他們吃著覺(jué)得好，下次叫外賣(mài)還能想到我們。”

不過(guò)，李源也有自己堅(jiān)持的東西：“我們要弘揚(yáng)陜菜文化，要把金字招牌擦亮。西安飯莊作為國(guó)有企業(yè)，我作為一名在西安飯莊干了近40年的老員工，有義務(wù)、權(quán)利和責(zé)任，把質(zhì)量把關(guān)好，把菜品傳承好，把文化弘揚(yáng)好?！?/span>

發(fā)展 人才戰(zhàn)略是企業(yè)發(fā)展“源頭活水”

采訪(fǎng)中，很多老字號(hào)企業(yè)向記者訴苦——年輕人不愿意干，企業(yè)留不住人。但在西鳳酒這里，這個(gè)問(wèn)題似乎得到了解決。2014年，企業(yè)面向國(guó)內(nèi)重點(diǎn)高校，首次招聘碩士、博士高學(xué)歷人才，公司技術(shù)中心的科研骨干小張，就是這時(shí)候走進(jìn)了西鳳酒廠。

小張從西北農(nóng)林科技大學(xué)研究生畢業(yè)之后，作為優(yōu)秀人才被引進(jìn)西鳳酒股份有限公司，在技術(shù)中心的技術(shù)研發(fā)崗位工作。一入職，便參與了一項(xiàng)國(guó)家級(jí)技術(shù)攻關(guān)項(xiàng)目，這樣的科研平臺(tái)讓小張學(xué)以致用，大展拳腳。

剛進(jìn)廠時(shí)，小張和其他同事住在六人間宿舍樓里，為了讓這些引進(jìn)的年輕人沒(méi)有后顧之憂(yōu)，廠里為他們申請(qǐng)了一棟人才公寓。研究生及以上學(xué)歷的人員單獨(dú)一套，本科學(xué)歷的兩人一套，包括小張?jiān)趦?nèi)的新進(jìn)20多名年輕人，在廠里有了新“家”。除此之外，每年還會(huì)有人才津貼、科研經(jīng)費(fèi)、創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)、科研突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)等一系列激勵(lì)政策，讓小張這樣的年輕人才干勁十足，能心無(wú)旁騖的專(zhuān)心做研究。

此后，西鳳酒股份有限公司每年都會(huì)對(duì)外進(jìn)行高學(xué)歷人才招聘，2017年應(yīng)聘人員中七成為研究生學(xué)歷。人才水平的提高，人才激勵(lì)機(jī)制的推行，使公司的科研能力、科技成果轉(zhuǎn)化力大幅提升。小張說(shuō)，2014年她參與研究的“鳳香型西鳳酒特征風(fēng)味物質(zhì)研究”成果，獲得了中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，項(xiàng)目使生產(chǎn)工藝得到優(yōu)化，節(jié)約了釀造成本，鳳香型白酒品質(zhì)得到更好提升，不僅為廠里帶來(lái)了直接的經(jīng)濟(jì)效益，也讓消費(fèi)者享受到科技帶來(lái)的成果。

傳承 講好陜西老字號(hào)的品牌故事

算起來(lái)，西北眼鏡行至今已經(jīng)有82年歷史了。

作為西北眼鏡行的傳承人，“中華老字號(hào)”五個(gè)字帶給董事長(zhǎng)單志華的不僅是榮耀，更多的是責(zé)任與壓力。他時(shí)時(shí)都在思考，如何才能讓父輩們創(chuàng)立的品牌再續(xù)輝煌？

“貨以店著，名以貨揚(yáng)”。單志華認(rèn)為，隨著新的零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，雖然傳統(tǒng)眼鏡零售行業(yè)的確會(huì)受到?jīng)_擊，但并非無(wú)法應(yīng)對(duì)，關(guān)鍵是如何選擇應(yīng)對(duì)方法。在單志華看來(lái)，西北眼鏡行的存活之道就是專(zhuān)業(yè)技術(shù)。

記者采訪(fǎng)時(shí)，恰逢這里正在進(jìn)行全省眼鏡從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)?！拔覀兂袚?dān)著省內(nèi)的眼鏡從業(yè)人員資格認(rèn)定任務(wù)，也是西安醫(yī)學(xué)院眼科視光培訓(xùn)基地、西安市人社局眼鏡技能培訓(xùn)學(xué)校?！?/span>

如今，西北眼鏡行擁有70多家門(mén)店，去年?duì)I業(yè)額上億元。很難想象，兩片小小的眼鏡片，能帶來(lái)這樣的業(yè)績(jī)?！拔覀儼焉唐焚|(zhì)量視為立足之本，形成了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量保證體系。在驗(yàn)光上制定了科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)程序，不是光用綜合驗(yàn)光儀一看就完事了；在眼鏡制作上精益求精，在商品管理上更是堅(jiān)決抵制假冒偽劣商品流入?！?/span>

走在東大街上，西北眼鏡行附近的其他品牌眼鏡店多達(dá)四五家，可謂競(jìng)爭(zhēng)激烈。西安西北眼鏡行有限責(zé)任公司副書(shū)記趙紅卻并不擔(dān)心，這樣有利于大家抱團(tuán)發(fā)展，數(shù)量集中更能吸引消費(fèi)者過(guò)來(lái)。

如今，已經(jīng)成功布局潮流店的西北眼鏡行，將發(fā)展目標(biāo)瞄準(zhǔn)了“互聯(lián)網(wǎng)”。“可以讓消費(fèi)者在線(xiàn)上體驗(yàn)、預(yù)約，但是配鏡必須來(lái)店里，因?yàn)閷?duì)我們自己的驗(yàn)光配鏡技術(shù)足夠自信?！眴沃救A說(shuō)。

老字號(hào)永葆生命活力的關(guān)鍵在“變”，精髓卻在于“不變”。不過(guò)，變什么？不變什么？顯然沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。每個(gè)老字號(hào)品牌都有自己的故事，講好自己的故事，才是老字號(hào)發(fā)展的根本。

新聞來(lái)源：三秦都市報(bào)